团拜宴“退订潮”来袭 餐饮企业“花式”求生

川观新闻记者陈碧红

1月15日中午12点半，成都市成华区建设路的红杏酒家（明珠店）一楼大厅内，散座着就餐的顾客，两人一桌或四人一桌，与曾经排队就餐、打拥堂的热闹场面相去甚远。

前台收银处，订餐电话每隔一会儿就会响起来，不过并不都是订餐，其中不少电话事是要求退订团拜宴。

“从早上到现在，已经有两场宴席被取消了，加起来有25桌。”红杏酒家大堂经理吴万蓉无奈摇头。半个多月来，单是红杏酒家这一家店，已经预订出去的20多桌团拜饭，几乎全部被退订。

每年年初，都是春节团年饭、年夜饭的传统销售旺季。但就在日前，我省发布最新疫情防控指南，要求严控聚集性活动，原则上不召开、不举办、不组织线下大规模团拜、联欢等，倡导家庭私人聚会不超过10人。方案一出，餐饮企业紧接着就迎来了“退订潮”。

在疫情防控加码的背景下，我省各地餐饮的团餐预定，究竟有哪些新变化？“就地过年”的倡导下，这顿年夜饭怎么吃才香？近日，记者到全省多地进行了实地走访。

短短半个月 各地团年饭平均退订率达5成以上

“国庆大假一过，我们就开始提前准备元旦春节的团餐预定了，没想到会遭遇这样的情况。”吴万蓉说。

按常规，每年国庆节结束之后就逐渐进入了春节团拜宴、年夜饭的预定旺季，尤其是从12月底到来年的1月，更是订餐密集期。在红杏酒家，一个月订出去三四百桌，这还是基本水平，特别火爆的时候，“排轮子”订餐，就算排两三轮也不一定有空位。

但今年情况很不一样。根据红杏酒家订餐本上的日期显示，虽然早在去年国庆节后就有顾客提早预订了腊月二十九、大年三十和正月前几日的家庭宴席，但前来订餐的顾客和往年相比减少一大半。大型团拜宴同样也受到影响，截至目前一共才接到5场团宴订单。

“我们接到的团拜宴订单一共才20多桌，现在这20多桌全部取消了，只剩60多桌小型家宴保留。”吴万蓉说，有些是顾客直接取消，有些则是餐厅主动建议退订。

成都老房子餐饮管理有限公司的团宴退订率同样达到50%以上，以家庭为单位的小型年夜聚餐则影响不大。“去年1月，老房子一个餐厅的订餐数就是700多桌，超过7000人，今年到目前为止一共还不到150桌，估计1月整月最多也就2000多人。”公司负责人熊江华做了统计对比。在他看来，大型宴席对老房子餐饮的经营十分重要，稍微大一点的单店，宴席占比达到餐厅营收的40%左右，这意味着今年春节或将很难迎来销售旺季。

乐山、南充等省内多地情况也类似如此。作为乐山当地一家老牌四星级酒店，金海棠大酒店往年在春节期间承接了大量的婚宴、寿宴，几乎场场爆满。但随着各种大型宴席取消后，酒店预计损失在400万元左右。南充大蓉和酒楼负责人于烈阳则透露，目前不少顾客选择将宴席改期到今年5、6月份，而这部分大多都是婚宴，春节大型团拜宴则基本都取消了。

年夜饭花式开席 “就地过年”留住庞大消费群体

尽管大型宴席“退订潮”席卷了各大餐饮门店，但春节作为最重要的传统节日，七天长假期间，国民餐饮消费的大量需求仍在。特别是在“就地过年”的倡议下，庞大的非川籍群体无疑也将释放出巨大的消费需求。

记者在走访中发现，各个餐饮企业想出各种应对招数，在就餐形式和菜品创新方面花足了心思。

老房子推出“元年佛跳墙”头盘硬菜，消费者只需手机点单，即可送菜上门。

“今年我们主打家宴头盘菜，特意包装推出元年佛跳墙和干烧海参两款‘硬菜’，连锅带菜全部齐备，就算在家吃年夜饭，也能拿得出手。”熊江华说。在手机小程序里，顾客只需要选好预定的菜品，餐厅就会提前制作好，按约定的时间直接送货上门，等到家宴开餐时，只需根据说明步骤简单加热，就能摆上宴席了。

红杏酒楼也推出了半成品大众菜。特别是比较复杂的菜品，都做成了类似的净菜，买回家后简单炒制烹饪一下就能上桌。

家宴半成品。

在该酒楼一楼大厅入口处，鲜红色的招牌上，格外显眼地标注着“春节照常营业”的宣传牌，并打出了“大年初一起照常使用美食券”的提示语。对此，吴万蓉说，为吸引顾客消费，餐厅每年都会推出菜品满100返60元的促销券，但大年初一就能用券抵扣消费，这还是头一次。

除了在家吃团年饭，还有很多人特别是“就地过年”的异乡人，依旧选择到餐厅酒楼聚餐。为做好疫情防控，日前四川省商务厅在发布的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》中明确提出，应控制餐厅（馆）就餐人数，拉开桌间距，同时对于合餐顾客，应提供公筷公勺等。

对此，乐山金海棠大酒店创新布置了就餐环境：一是把人数较多的大家族聚餐，从一个大包间拆分成在几个单独的小包间中就餐；二是在大厅的就餐区，每桌之间用屏风或绿植隔开，尽量确保有效距离。

随着春节临近，到红杏酒楼聚餐的顾客增多，但多以2-4人一桌为主。

“小型的中餐订餐率还是比较高，目前已经预定出去70%左右。”于烈阳说，趁着眼下大型团拜宴相继被取消的空档期，就在1月14日，南充餐饮协会专题组织当地餐饮企业150余名厨师开展技能提升培训，菜品正是春节期间热销的嘉陵脆皮鱼、荔枝鱼、烟山扣肉等南充代表菜。

为办好春节家宴，南充餐饮协会组织150余名厨师开展技能培训。

成都的餐饮行业也在为此进行准备。成都餐饮同业公会秘书长袁小然透露，将在春节前夕发布一批疫情防控措施到位、有较强接待能力的餐饮企业名单，推荐其作为年夜饭就餐的消费地。同时，还将创新推出“团年宴席订制到家服务”，供广大消费者选择。