“中秋”“国庆”双节，走进洪雅体验唇齿难忘的地方风味

稻花香里说丰年

俯瞰洪雅骑龙村的稻田

典型的林盘结构，是四川乡村最美的风景

摄影|胡旋

制图|玄晔

川菜，既是从民间生长的平民化菜系，也是从官府菜走向民间的适应性传承，最终成就了这一以调味擅长的平民化菜系。由于四川南北的纬度之差，平原丘陵与山区的地貌差异，各地的物产与气候的差异，催生了许多独特的地方风味。

地方风味，对于当地人，就是一日三餐的饮食；对于外出的游子，则是日夜思念的味觉故乡；对于外界，是他乡人愿意寻访的原乡风味。

在四川洪雅，这块土地厚重的历史文化、纯朴热情的民俗民风和秀美旖旎的自然风光彰显着洪雅独特的气质与魅力。

在盛夏时节的雅女湖，远眺的瓦屋山，在美景之中享受片刻宁静。

摄影/何泽琼

洪雅地处四川省西南部，处于乐夹平原西南末端，是四川盆地“盆舷”边缘地带，境内多丘陵和山地。历史上受区位和交通的影响，相对闭塞，在饮食上极大保留了地方风味，在品类繁多的川菜中，也有相当鲜明的特点。

单斜、船形、桌状、方山，丰富奇特的山体形态，森林、古镇、雅女、雅湖等独特的自然人文景观为洪雅人提供了独特的休闲、消费场景。

摄影/胡旋

2023年6月，中国国家地理·美食地理团队在洪雅县城的余三饭店用餐，店家传来的一道鸡枞菜品，让在座的科学家、美食家大为惊叹——名贵的鸡枞，在洪雅传统的烹调方法中，最具代表性的便是油渣蒸鸡枞。这道菜品为鲜椒家常味，味道鲜美，和着略带酥香的猪油渣一起咀嚼，回味无穷！另外还有五花肉烧鸡枞菌和猪油青豆烘鸡枞菌两种吃法。至于用于与鸡枞同烧烩的青豆，洪雅也有独特的吃法：一是青豆豆花，二是青豆豆浆稀饭。这些极具地方特色的风味美食，也就在当季能够品味。

山珍所带来的味觉体验，是没有任何人可以拒绝的。

摄影/牙买嘉夏冰雹

制图/钟阳白雪

除了这类应季美食，更多的洪雅美食经过岁月的淘汰，传承至今，成为人们的一日三餐，遍布大街小巷的碗碗羊肉、小吃和白斩鸡，构成了洪雅美食铁三角。碗碗羊肉，在县城就多达上百家，店家从早到晚营业，不仅仅是早餐。洪雅碗碗羊肉，通常当街架口大锅，客人现点现煮，汤鲜肉嫩，食用时快捷简单，通常是一碟泡菜、一碗清汤羊肉加一碗米饭。秋冬季节，当地人喜欢涮烫白萝卜嫩苗，也叫萝卜秧，清香味十足，加在羊肉汤中，荤素搭配，既营养又可口。

对于白斩鸡，洪雅人更是难以割舍。无论是办席的酒楼，还是临街的小店，食材都是选取当地饲养的土鸡。在生活中，洪雅特别喜食白鸡腿，因为食材好，调制简单的蘸料便是一道美味，蘸料的味型多为甜咸红油味。

根据洪雅对于鸡肉的喜爱，并且结合藤椒、木姜子等味型，研发出带有鲜明地域口味的菜品。

摄影/牙买嘉夏冰雹

制图/钟阳白雪

上述美食都离不开藤椒味的蘸碟，柳江以上的山区，则喜欢用木姜子来调味，主要用于蘸豆花，还有木姜味型的炒鸡肉。

无论是味型还是工艺，都与别的地方有很大差别，这就是由于地理的阻隔与交流所形成的地方风味，简单归纳，洪雅的食材生态新鲜，品质优良，饮食特点：嗜麻、好苦、喜鲜，追求本真味道。

新菜品

洪雅·地方风味新菜品

摄影/牙买嘉夏冰雹

制图/钟阳白雪

地方风味，往往就是故乡让人难舍难忘的味觉记忆，无论身居何处，对那种特别的滋味总是无比向往。当你离别家乡，前往他乡，这些滋味就会永远离你而去，两处不同的地方，纬度、海拔、岩性以及土壤等诸多地理因素的不同，导致物产与饮食习惯的巨大差异，而味觉的记忆，总使人们觉得故乡的饮食最是美味，因而时时想念！与旅游不同的是，旅游总是到别人过烦了的地方去走走看看，去品尝当地的美食。

仅以川菜第一菜回锅肉为例，开启大家对地方风味的认知。

在上河帮成都菜的语境中，回锅肉的标准做法是二刀肉加蒜苗，调味品必备的是郫县豆瓣酱、豆豉和甜面酱，在物流不甚发达的过去，没有郫县豆瓣酱的地方多了去了，难道当地人不吃回锅肉？在以前，几乎四川盆地的每一个县，都有酱园厂，各地习惯的是当地产的调味品，加上这道菜家家户户都做，就有了不同的回锅肉。内自帮一带的资中、营县，炒回锅肉根本就不用豆豉和甜面酱，而到了川南，调味中甚至会添加泡椒泡姜，有的地方还会加糖勾醋来提鲜增香，别有一番滋味。这是因为物产、时令和喜好的不同，催生了和而不同的回锅肉家族——重庆潼南一带，习惯用匍豇豆（倒罐腌制的豇豆）炒回锅肉，荣县人民坚持用莲白炒回锅肉、安岳一带喜欢苕粉皮炒回锅肉，不同地方还有锅魁回锅肉、豆干回锅肉、盐菜回锅肉等，数不胜数，千变万化又不离其宗，是谓百菜百味的烹饪基础。

在“回锅肉”的基础上增加了地域名称，为美食赋予了地域属性，增加菜品的识别度。

摄影/牙买嘉

制图/钟阳白雪

同理，1961年，由成都市饮食公司编制的内部出版物《四川烹饪》五辑中，记录的经典川菜有茉（魔）芋烧鸭、水煮牛肉等，各地有不同的做法，也许是在此基础上的创新，德阳一带喜欢青豆烧鸭，渝北翠云乡在1990年代推出了水煮鱼，在2010年被评为中国水煮鱼之乡，可以理解为从教科书到民间转化为地方风味。而有的地方风味，则又从地方走向了全国。

每年7月初，散发着清冽香气的藤椒便成熟了

田间地头挤满了采摘藤椒的人们。

摄影/马仕轩胡旋

最有影响力的当数洪雅县的藤椒。洪雅地处山区，盛产藤椒和木姜子，当地人多用这两类野生植物调和五味，慢慢催生了藤椒鱼、藤椒鸡等在全国盛行的风味食品。再如，1995年左右兴起的江湖菜系列，如重庆的来凤鱼、太安鱼、资中球溪鲇鱼、自贡冷吃兔等，至今是全国各地都接受的川味。这些从民间自然生长的地方风味，成了极具川菜辨识度的文化传播载体，耳熟能详。

鱼作为宴席中的重头戏，有着不可撼动的地位，雅鱼在洪雅人的餐桌上一定不能少。

摄影/牙买嘉

同时，很多地方风味已经成为当下选择出游目的地的重要原因，比如双流九江肥肠、乐山五通桥牛华麻辣烫、苏稽跷脚牛肉等。还有一些地方风味食品，已经做成预包装食品，远销各地，最为有名的当数贵州的老干妈、自贡冷吃兔等，当然少不了出自洪雅的幺麻子藤椒油。

这些地方风味，既可以为文旅发展引流，也可以助力当地食品工业个性化发展，在乡村振兴和区域经济发展中，发挥着不可估量的巨大作用。

针对洪雅人民喜欢吃鸡的特点，研发中，调整了蘸碟味型，成品推出了“洪雅四味鸡片”，即用了四种不同味型的蘸碟：椒麻味，木姜子味，怪味，鲜椒芥末味。依托优质食材，还推出了柳江鸡片，这是基于红油鸡片的调味方法，充分结合地方风味，加入藤椒油和芥末，调和出藤椒怪味。一经推出，受到众多试菜专家好评。与鸡有关的新菜还有凉粉藤椒木姜鸡、双耳烧鸡、竹燕鸡膏等。